La viande d'agneau

Offert un carré d'agneau ; demander six côtes premières à votre boucher.

Le bouquet garni doit changer selon la recette à préparer. Pour l'agneau, il peut se composer de romarin, de thym, de menthe, ou encore de sarriette.

Certaines parties de la viande d'agneau sont faites pour la cuisson et d'autres pour le grillade. L 'épaule et les côtes sont à griller. Le gigot, le baron, l'épaule et le carré d'agneau sont à rôtir à feux vif durant un quart d'heure.

Le jarret, la poitrine et le collier d'un agneau sont bons à cuire à feu doux. Le gigot d'un jeune agneau est idéal pour un pochage. Pour cela, mettez-le dans de l'eau salée ou du bouillon de légumes durant un quart d'heure après l'avoir doré.

Pour retirer la graisse d'une viande d'agneau ou d'un mouton, inclinez la marmite et retirez avec une louche ou laissez refroidir puis mettez au frigo. Une fois dure, la graisse s'enlève facilement.

Comme l'agneau est habituellement servi chaud, il serait préférable de le concocter avec des plats chauds d'autant plus que sa graisse se fige en quelques minutes procurant un goût pas très savoureux.

Pour que votre viande d'agneau soit bien juteuse, placez l'épaule ou le carré dans un papier aluminium et placez sur le gigot en activant le four durant un quart d'heure. Laissez entrouvert.

2 kg d?agneau,
2 dl d?huile d?olive,
1 cuillère à café de poivre,
2 oignons,
1 gousse d?ail,
3 bâtonnets de cannelle,
1 pincée de ras el hanout,
1,5 kg de figues fraîches vertes ou noires,
1 cuillère à café de gingembre,
1 pincée de pistil de safran,
1 bouquet de coriandre haché,
1 cuillère à café de cannelle,
100 g de sucre,
1 pincée de sel,
100g d?amandes pelées et grillées.
Préparation
Faire cuire la viande et l?oignon haché. Saupoudrer de gingembre, de ras el hanout, de poivre, de safran et d?une demi-louche d?huile, puis mouiller la préparation avec de l?eau. Dans une sauteuse, verser une louche de fond de cuisson de viande, y ajouter le sucre, la cannelle en poudre et bâtonnets, les figues coupées en deux dans le sens de la longueur et confire le tout à feu doux, environ 10 minutes. Déposer la viande dans un plat, recouvrir avec les figues et napper le tajine avec un peu de sauce et des amandes grillées.

pour 2 personnes.
Les ingrédients :

125 g de yaourt nature
1 petite gousse d'ail
15 g de gingembre frais
10 g de curcuma en poudre
1 petite cuillère à café de paprika en poudre
10 g de coriandre en poudre
250 g de filet d'agneau
2 cuil. à soupe de jus de citron
10 g de coriandre fraîche
10 g de menthe fraîche
70 g de mesclun
1 petite mangue
1 concombre
La recette :
1. Dans un saladier, mélangez le yaourt, le gingembre rapé, l'ail haché et les épices hachées. Réservez au réfrigérateur durant 24h. Dans un wok, préalablement huilé, faites cuire pendant 7 min. de chaque coté et réservez pendant 5 mn. Mélangez le jus de citron, la coriandre et la menthe. Salez et poivrez.
2. Mélangez avec la salade, la mangue et le concombre et répartissez le tout dans 2 assiettes individuelles. Émincez l'agneau et garnissez-en la salade

Ingrédients pour environ deux agneaux de taille moyenne :
3 oeufs
200 g de sucre
50 g de lait
4 cl d?huile
200 g de farine
10 g de levure chimique
Le quart du zeste d?un citron râpé
1 cuil. à soupe d?eau de fleur d?oranger
Préparation :
Fouettez les jaunes d?oeufs avec le sucre et le lait pendant 5 min
Ajoutez l?eau de fleur d?oranger, l?huile et le zeste de citron
Incorporez peu à peu la farine tamisée avec la levure
Enfin, incorporez les blancs battus en neige ferme : d?abord 1/3 des oeufs en neige pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants en soulevant bien votre appareil
Beurrez très grassement et farinez impécablement les moules à lamala, pour éviter que votre agneau ne se casse lors du démoulage
Versez la pâte dans les moules jusqu?au niveau des pattes des moutons, sinon la pâte risquerait de déborder car elle lève beaucoup pendant la cuisson
Faites cuire vos agneaux de Pâques, environ 35 min à 180° C : une lame de couteau doit en ressortir propre
Démoulez les lamala le plus rapidement possible afin qu?ils ne restent pas accrochés au moule, mais vous pouvez, ensuite les laissez refroidir, couchés dans une des moitié de moule : ils tiendront plus solidement debout une fois refroidis
Conservez les lamala, emballés de film alimentaire et saupoudrez-les de sucre glace avant de servir. Les lamala peuvent également se congeler et être décongelés quelques heures avant la dégustation.