Recette pour trouver un bon foie gras

Je vais essayer de vous parler du foie gras.
Car de nombreuses personnes qui, comme moi, n'ont pas toujours l'occasion de se fournir sur le « marché au gras » d'une ville du Sud-Ouest de la France, on peut alors se demander comment on reconnaît un bon foie gras acheté chez un revendeur.
Je vais donc vous donner quelques indices intéressants pour reconnaître un bon foie gras.

Quels sont ces indices?

Il y en a plusieurs. Voici le premier : le foie que l'on sort de la boîte doit avoir la forme d'un foie ou d'un lobe et pas la forme de la boîte ! D'ailleurs, si le foie est composé de morceaux agglomérés, ceux-ci sont visibles. Il faut aussi que la graisse exsudée entoure le foie. Mais c'est surtout au troisième indice qu'il faudra être attentif...

Et qui est... ?

La couleur. Un foie frais, après cuisson ou conserve, doit être de couleur uniforme, beige rosé, sans tache. Un peu jaune ambré s'il a été gavé au maïs blanc, un peu blanc crème s'il a été gavé au maïs blanc. La présence d'une ou de plusieurs taches localisées ne veut cependant pas dire que le foie n'est pas de bonne qualité. Il s'agira là le plus souvent d'hématomes très superficiels qui pourront être enlevés avec la pointe d'un couteau au moment de la préparation.

Qu'est-ce qui doit inciter à la prudence ?

Si le foie est un peu rouge, assez rouge, grisâtre, ou brun, c'est celui d'une bête mal gavée ou mal saignée. Cela peut être aussi un foie de cane, car les foies de cane présentent souvent ce défaut. Dans ce cas, il sera difficile de se débarrasser des vaisseaux avec un couteau et un jus noir peut couler au fond du bocal.
Il arrive aussi qu'un foie présente une tache verte, non ?
Cette tache sera normale entre les lobes, à l'emplacement de la vésicule biliaire. Il faut alors l'enlever soigneusement.

Y a-t-il encore d'autres indices ?

Oui. L'odeur, tout d'abord. Elle doit être subtile et affirmée et est parfois un peu musquée. Le toucher et la texture du foie gras, ensuite. Elle doit être douce, mais ferme et sans mollesse. Le foie gras ne doit être ni pâteux ni grumeleux et sec. Si l'on pose le doigt dessus, la trace doit se marquer puis disparaître progressivement. C'est signe que le foie est souple, que ses cellules sont intactes et qu'il ne fondra pas beaucoup.
Pour savoir s'il s'agit réellement d'un produit "foie gras", les consommateurs doivent veiller à ce que soit indiqué sur la boîte ou l'emballage les appellations telles que "foie gras entier", "foie gras" et "bloc de foie gras". L'adresse du fabricant doit également être mentionnée, auquel cas le produit ne peut se "vanter" d'être un foie gras.
Dans des proportions raisonnables, le foie gras peut être consommé sans culpabiliser car certains lipides de ce produit agissent de manière bénéfique sur les coronaires. Aussi, une portion de 100g de foie gras apporte une importante quantité en phosphore et en potassium. A l'inverse, cette portion est égale à 380 mg de cholestérol, ce qui n'est pas négligeable. Ce sont évidemment les graisses du foie gras qui font son goût.

Une petite anecdote pour conclure ?

D'accord. L'idée de gaver les volailles, en particulier les oies, est née sur les bords du Nil, dans l'Égypte ancienne. Elle sera alors transmise au peuple d'Israël durant sa déportation, à l'époque de Moïse, et apparaîtra plus tard partout où s'installeront les Juifs en raison de la diaspora que leur imposeront les Romains : Europe centrale, Rome, Carthage et, plus tard, l'Occitanie et l'Alsace. Sans leur apport essentiel, nous ne mangerions sans doute que du foie de sanglier, foi de Gaulois !

Préférez les foies mi-cuits : moins un foie est cuit, plus il est onctueux et goûteux.

En revanche, il se conserve moins longtemps.

Si vous optez pour la conserve, sachez qu'elle se bonifie en vieillissant (4 à 5 ans, c'est idéal).

Pour exalter les saveurs du foie gras, sortez-le du réfrigérateur 15 min avant de le déguster.

Sauf les conserves, qui doivent être placées 1h au frais.

L'oie donne un foie gras plus fin et subtil, plus onctueux aussi.

Le canard a un goût plus typé, qui a souvent la préférence des amateurs.

Il est aussi moins cher.

Pour couper le foie gras, tremper votre couteau dans l'eau bouillante entre chaque tranche.

si vous cuisez vous-meme votre foie gras, utilisez ce tour de main traditionnel dans le gers: rincez votre bocal à l'armagnac, et laissez-en un petit filet au fond: il communiquera un gout délicieux à votre foie maison.

étant nulle en cuisine élaborée, j'ai trouvé une recette de foie gras génial: prenez un foie gras dénervé cru, salez, poivrez, arosez d'un verre de sauterne et roulez le bien serré ( c'est le plus dur!) dans un film alimentaire. passer au micro ondes 3 minutes et vous aurez un exellent foie gras mi-cuit!! simple et délicieux!

Mangez le foie gras differemment...A l'alsacienne sur une tranche de pain d'épices tiède..un régal!

hamburger au foie gras : remplacer la viande par du fois gras poellé, le ketchup par du confit de figue, napper avec de la gelée de sauterne ou de jurançon, servir avec une roquette citronnée, un délice !!!

Le meilleur foie gras frais et gras provient d'un producteur, tiré du volaille nourri au maïs en entier et qui vient d'être abattu. Le foie du canard est plus recherché et celui de l'oie est ferme.

Le foie gras à la vapeur est la plus pratique car il perd moins de gras. Salez et poivrez les faces du foie, enroulez et serrez fort jusqu'à obtenir une forme cylindrique.

Enfournez le foie gras dans un cuit-vapeur ou un couscoussier au-dessus d'un bocal rempli d'eau frissonnante et recouvrez. Faites cuire durant 11 minutes et laisser au frigo durant deux jours avant de consommer.

Laissez-le une heure à une température ambiante, retirez la poche de fiel et placez le foie sur une planche. Ecartez-le et découpez-le à la naissance de la veine jusqu'au bout puis ôtez les ramifications avec les doigts.

Pochez-le dans du bouillon de volaille durant 3 minutes puis mélangez avec du porto et du beurre mou. Assaisonnez, mettez en terrine et couvrez de gelée. Laissez au frigo durant 24 heures avant de consommer.

Variez les assaisonnements du foie gras avec de la cannelle ou du paprika, roulez-le dans une chapelure de noisettes. Farcissez avec des raisins ou des figues et marinez dans du vin ou du porto.