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Beurre Crus par Amonet
BEURRE CRUS
Quelques beurres crus et leurs compléments:
Avec persil haché et jus de citron.
Avec de la moutarde.
Avec de l'ail (cuire les gousses d'ail pendant 10 minutes).
Avec des échalotes hachées du persil haché du jus de citron réduits dans du vin rouge. Ajoutez ensuite au beurre.
Avec des amandes pilées.
Avec des feuilles d'estragon (blanchies à l'eau ou au vin rouge
10 minutes).
Avec des filets d'anchois et des jaunes d'oeufs durs (très finement passés). Ce n'est pas commode à exécuter.
Avec du raifort
égouttez avec soin 1 cuillerée à café de raifort en conserve incorporez à 100 g de beurre.
Avec des petits pois et des pointes d'asperges (cuits à l'eau et finement passés).
Avec du jus d'épinards pressés à cru après avoir été passé à la moulinette.
Avec du raifort
égouttez avec soin 1 cuillerée à café de raifort en conserve incorporez à 100 g de beurre.
Avec au raifort. Ajoutez à 50 g de beurre une cuillerée à café de mayonnaise ferme et une cuillerée à soupe de raifort râpé. (Canapés et sandwiches).
Avec de la menthe hachez quelques feuilles de menthe verte fraîche. Malaxez avec 100 g de beurre sel poivre.
Avec du ketchup travaillez du beurre avec 3 cuillerées à café de ketchup sel. poivre.
Avec du basilic
120 g de beurre
1 gousse d'ail (sans le germe)
10 feuilles de basilic très frais. Pour assaisonner viandes et poissons grillés.
Au roquefort: travaillez 50 g de beurre avec 25 g de roquefort ou de chester râpé. Ajoutez une pointe de moutarde du sel et un filet de sauce anglaise pour canapés et languettes de céleri cru).
Avec des tomates: travaillez 100 g de beurre avec 1 petit verre de coulis de tomates. Salez poivrez et ajoutez un filet de sauce anglaise. (Viandes blanches grillées).
Avec de la mayonnaise. Ajoutez deux cuillerées à soupe de mayonnaise relevée et bien ferme à 50 g de beurre. Ajoutez éventuellement un peu de coulis de tomates ou de jus de cresson pour colorer. (Canapés sandwiches crudités).
Avec de la moutarde. Tournez 50 g de beurre en crème. Ajoutez une cuillerée à café de moutarde à l'estragon un filet de jus de citron et une pincée de sel. Vous pouvez éventuellement ajouter à ce beurre un jaune d'oeuf dur passé au tamis ou de la ciboulette ou du persil hachés (Poissons de mer grillés ou pochés).
Avec un jaune d'oeuf. Incorporez un ou deux jaunes d'oeufs durs passés au tamis
à 50 g de beurre tourne en crème. Ajoutez du sel du poivre et du persil haché. (Poissons et viandes froides).
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