6 astuces pour réussir la cuisson de son rosbeef

Ah le rosbeef du dimanche ! Quels bons souvenirs associés à cette recette qui régale petits et grands. Pour autant, ce n’est pas la viande la plus facile à cuire. Truc Mania vous accompagne pour réussir la cuisson du rosbeef, de manière à vous régaler lorsque vous mettrez les pieds sous la table.

1.     Tenez compte du poids de la viande

Pour obtenir un rosbeef bien doré, saignant et juteux à l’intérieur, vous devez tenir compte de son poids. En effet, contrairement à d’autres viandes, c’est un élément très important pour réussir une cuisson parfaite.

Particularités de la cuisson au four

En principe, les temps de cuisson au four, avec un préchauffage préalable, sont les suivants :

• Cuisson bleu: l’intérieur du rosbeef est quasiment cru, comme une viande en carpaccio. Pour obtenir cette cuisson, réglez votre four à 220° et comptez environ 15 minutes pour 500 grammes de viande.
• Cuisson saignante : cette cuisson est un peu plus poussée que la précédente, mais elle reste tendre et juteuse. Comptez 18 minutes par livre ou pour 500 grammes, avec un four à 220°.
• Cuisson à point : c’est la cuisson maximale, au-delà, le rosbeef perdrait sa tendreté, et ce serait dommage pour un morceau de viande de cette qualité. Pour réussir cette cuisson, prévoyez un temps de 22 à 25 minutes pour 500 grammes de viande.

Comme vous pouvez le constater, les variations de temps entre les différentes cuissons sont minimes, il va donc falloir rester attentif pour ne pas laisser la viande au four trop longtemps.

En résumé, pour la cuisson dans un four chaud, vous devez laisser la viande minimum 15 minutes et maximum 25 minutes. À vous de calculer le surplus de poids avec une règle de 3 et de définir précisément la cuisson qui va titiller vos papilles.

Essayez la cuisson au four en faisant d’abord revenir la viande à la poêle

Cette version consiste à dorer la viande dans une poêle ou une sauteuse avant de l’enfourner. Elle a l’avantage de donner plus de saveur à la viande, car vous pouvez rajouter de l’oignon et un bouquet garni lors de cette étape. Comme la viande a déjà subi une cuisson, le temps au four sera réduit pour éviter une sur-cuisson qui abîmerait la qualité finale du rosbeef.

Attention au réglage de votre four, car avec cette recette, vous devrez le régler à 180 ° au lieu de 220°. Voici les temps de cuisson au four avec une cuisson préalable dans la poêle :

• Cuisson bleu: comptez 20 minutes à 180°.
• Cuisson saignante : enfournez 25 minutes par livre ou pour 500 grammes, avec un four à 180°.
• Cuisson à point : dans un four à 180°, mettez votre viande à cuire pendant 30 minutes. Comme pour la cuisson plus haut, surveillez bien votre rosbeef pour ne pas dépasser un temps de cuisson trop long

La technique de la cuisson en cocotte

Pour réussir la cuisson du rosbeef en cocotte, vous devrez rester vigilant, surtout au début de la préparation.

• Préparez d’abord un bouquet garni et épluchez un oignon que vous allez hacher finement.
• Faites revenir une noix de beurre et placez la viande dans la cocotte, en la retournant régulièrement pour la dorer sur toutes les faces.
• Ajoutez ensuite les oignons, puis déglacez à l’eau et au vin blanc pour décoller les sucs.
• Assaisonnez avec du poivre et du sel.
• Mettez une gousse d’ail en chemise (sans l’éplucher).
• Couvrez et laissez cuire à feu doux.
• Retournez de temps en temps.
• Arrêtez la cuisson au bout de 30 minutes.

2.     Quel est le taux de gras du rosbeef que vous allez préparer ?

Vous devez choisir le temps de cuisson selon vos goûts et en fonction de la qualité de la viande. En réalité, plus elle présentera un côté persillé (un peu plus de gras donc), plus elle supportera une cuisson longue.

À l’inverse, une viande très maigre sera meilleure avec une cuisson bleu, voire saignante pendant lesquelles elle gardera sa tendreté. Avec une cuisson à point, une viande grasse sera bien meilleure qu’une viande maigre.

3.     Ne cuisinez pas le rosbeef trop froid

Pour partir sur une bonne base de cuisson, il est préférable de laisser la viande à température ambiante une heure ou deux avant de la préparer. Ainsi, elle sera à la température indiquée dans les recettes et le choc sera moins brutal que si vous la mettez au four directement à sa sortie du frigo. Vous obtiendrez ainsi un rosbeef tendre avec des saveurs délicieuses.

4.     Pourquoi vous ne devez pas piquer le rosbeef ?

Dans le cas du rosbeef, piquer la viande reviendrait à la percer de multiples petits trous et lui faire perdre son jus durant la cuisson. Or, dans ce cas, c’est tout le contraire qu’on va rechercher : une viande bien juteuse et savoureuse !

5.     Assaisonnez bien la viande avant de la cuire

Concernant l’assaisonnement, il y a plusieurs écoles, mais celle conseillant de le faire avant cuisson présente un argument de choc : le sel se fixe sur la viande et lui donne de la couleur. C’est un détail esthétique qui présente aussi un avantage gustatif, car en colorant, la viande devient plus goûteuse.

6.     Une fois cuit, le rosbeek continue à se bonifier

Évitez de servir le rosbeef directement à sa sortie du four, car la viande continue à fonctionner comme un muscle et elle se contracte pendant la cuisson. Si vous coupez le rosbeef directement, tout le jus que les fibres ont retenu va s’échapper d’un coup. Malgré tout le soin que vous aurez apporté à sa préparation, le rosbeef va devenir sec et perdre en qualité. Pour bien faire, couvrez-le avec une feuille de papier alu ou d’un torchon, et laissez-le reposer une vingtaine de minutes avant dégustation.

Il ne vous reste plus qu’à préparer une garniture et pourquoi pas, une sauce pour déguster votre délicieux rosbeef !