Supions au porto

Les supions au porto à la façon de ma grand-mère.
Pour 4 personnes:
- 600 grs de blanc de seiches, ou de supions frais ou décongelés, (même s'ils sont nettoyés, prendre la précaution de leur enlever les yeux et le bec) si l'on mélange avec du blanc de seiche, le découper en lamelles, ou en petits carrés.
- 1 boite de 400 gr de tomates concassées
- 1 boite de concentré de tomate (50 gr environ)
- 50 gr de beurre
- 5 cl de cognac
- 2 gousses d'ail
- 1 zeste d'orange (1 lamelle suffit) détaillé en allumettes.
- 2 pincées de safran ou 2 sachets de spigol
- 12 cl de Porto rouge.
- Sel, poivre, 1 à 2 piments de cayenne selon les goûts
Dans une sauteuse, mettre les supions ou les blancs de seiches à rendre l'eau, ne pas jeter cette eau, la réserver à part dans un bol, lorsque il n'y a plus de jus à rendre ( les morceaux crépitent dans la sauteuse ! ) rajouter le beurre et faire revenir avec le piment de cayenne émietté, et l'ail haché fin, les morceaux rosissent puis crépitent à nouveau, flamber alors au cognac, puis déglacer au porto. A ce moment là, remettre le jus réservé à part après y avoir délayé le safran, ou le spigol, rajouter les tomates concassées et le concentré de tomate, le zeste d'orange, laisser réduire à feu doux. Saler, poivrer. C'est meilleur préparé la veille et réchauffé !
Un riz parfumé est de circonstance.