250g de jambon (un talon de jambon fait l'affaire)
100g de lard fumi
300g de bardes de lard
2 oeufs
1 ou 2 échalotes
1 oignon
2 ou 3 feuilles de laurier
10 cl de cognac
1 sachet de gelée (genre maggi)
1 bouteille de vin blanc sec (muscadet, gros plant a pas cher)
À faire
La veille, je découpe mon lapin et fais mariner les morceaux dans le vin blanc avec les echalottes l'oignon et 1 ou 2 feuilles de laurier, en réservant le foie de cote. (au moins tout une nuit).
-Égoutter les morceaux de lapins, garder oignon,echalottes et lard fume, balancer le pinard.
-Faire revenir les morceaux de lapin avec le lard fume coupe en morceau dans un peu d'huile.
-laisser cuire feu moyen 30 mns (le lapin sera très facile a désosser avec un couteau pointu.
-préparer une farce avec le veau, le porc frais, le jambon en y ajoutant ce qui a été garde de la marinade (lard,oignon echalottes).
- lier la farce avec les 2 oeufs, assaisonner (goûter la farce crue, elle doit sembler un peu trop sale) Les riches pourront ajouter des truffes a volonté.
-Tapisser une terrine avec des bardes de lard et alterner une couche de farce, une couche de viande de lapin en petits morceaux (dessosses c'est mieux), le foie entier de l'animal au milieu, terminer par une couche de farce, arroser avec le cognac.
- Fermer la terrine et souder le couvercle a l'aide d'une pâte faite d'un mélange d'eau et de faire (très facile a faire, ça fait une colle).
-Mettre la terrine au four (therm. 6/7) pendant 3h30.
-Quand la cuisson est terminée, dessouder le couvercle et arroser la terrine avec la gelée preparee. Laisser refroidir.
-Je conseille d'attendre 24h avant de servir car trop frais, les morceaux de terrine ne tiennent pas très bien (ça fait de la charpie au découpage)
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