Elle doit être composée d'ustensiles en matière durable, de casseroles robustes à fond extra-plat et à poignées ou boutons solides et isolés.
Aluminium
Il est peu onéreux et c'est un excellent conducteur de chaleur, mais il se décolore : il faut donc le récurer. Mis à tremper ou soumis à une ambiance alcaline, il se pique. Préférez l'aluminium épais, il répartira la chaleur plus régulièrement et se déformera moins aisément.
Revêtements antiadhérents
Ils sont aujourd'hui employés sur tous les supports, y compris la fonte et la terre cuite. Ils permettent de réduire les apports de matière grasse. Ils se nettoient d'un coup d'éponge, mais sont relativement fragiles. Il est donc conseillé d'employer une cuiller ou une spatule en bois pour manier les aliments.
Inox
Il coûte cher, mais s'entretient bien. Pour améliorer sa conductibilité, on le dote souvent d'un fond en métal différent (en fonte bien souvent).
Un contact prolongé avec des aliments acides ou salés peut le piquer, et il fonce si on le chauffe avec excès (quand on laisse brûler des produits, par exemple). Pour lui conserver son éclat, frottez-le régulièrement avec un tampon à récurer enduit de savon noir ou de produit « spécial inox ».
Fonte
Elle chauffe lentement et uniformément et conserve bien la chaleur. Mais elle est lourde et risque de se fendre en cas de choc important.
Émail
Il s'applique lui aussi sur bon nombre de supports, dont l'acier, la fonte, etc. II se nettoie facilement, résiste assez bien à l'abrasion, et est souvent décliné dans des teintes attrayantes et variées. Sa surface lisse ne convient pas pour les fritures. Les articles bon marché s'écaillent et marquent à la chaleur.
Cuivre
Il est beau et excellent conducteur de chaleur, mais il est onéreux et nécessite de fréquents nettoyages. Le revêtement interne est souvent mince, il s'use ou s'endommage à l'usage, imposant un rétamage régulier. De même, mieux vaut opter pour un cuivre épais, le cuivre mince tachant à la chaleur.
Pyrex
Il est pratique, esthétique et bon marché, et d'un entretien aisé. Comme il absorbe lentement la chaleur et la répartit régulièrement, il est idéal pour la cuisine au four.
Faïence et terre cuite
Ce sont des matières durables qui s'accommodent parfaitement au four. Elles résistent aux brusques changements de température et passent donc sans dommage du congélateur au four.
Matières synthétiques
Les plates de cuisson en matières synthétiques pour le four à micro-ondes supportent des températures de 200°C et ne craignent pas les températures du congélateur.
