8 astuces pour monter des blancs en neige à tous les coups

Alors que nos grands-mères et recettes de cuisine ancestrales nous ont appris que la pincée de sel était la clé pour des blancs en neige réussis, de récentes études scientifiques montrent finalement qu’il n’en est rien. En revanche, plusieurs astuces permettent de mettre toutes les chances de notre côté pour cette préparation culinaire aussi basique que délicate. À l’inverse, certaines idées reçues nous polluent inutilement. Truc Mania fait le tri et vous informe.

Monter Blanc En Neige
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1. Le bicarbonate de soude

C’est finalement le bicarbonate de soude qui est aujourd’hui présenté comme une solution miracle. Voici le procédé à suivre pour des blancs en neige parfaits.

  • Mettez les œufs à température ambiante ;
  • Cassez-les et ne mettez bien que le blanc dans votre récipient ;
  • Commencez à mixer ;
  • Et après seulement, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude ;
  • Finissez de monter vos blancs en neige pour une texture bien ferme.

Le petit plus : le bicarbonate de soude ne donne pas le petit goût salé qui habituellement vous dérange.

Alternative : certains, au contraire, sortent les œufs du réfrigérateur au dernier moment et utilise un récipient froid, lui aussi.

2. Le jus de citron

En lieu et place du bicarbonate, vous pouvez préférer quelques gouttes de jus de citron qui laisseront une note acidulée à vos blancs en neige. Cette variante est d’autant plus adéquate si vous préparez vos blancs pour une préparation salée.

Christophe Michalak, chef pâtissier français, préfère pour sa part, intégrer une pincée de sucre en début de préparation. Cette astuce lui permet de bien faire entrer l’air dans le mélange.

3. Des œufs pas trop frais

Évitez d’employer des œufs fraichement pondus. Sans laisser passer la date limite de consommation, attendre quelques jours est judicieux pour des blancs en neige plus faciles à monter.

En effet, les œufs frais sont plus denses, il est donc plus difficile d’y faire pénétrer l’air.

Une dizaine de jours après la ponte est une bonne mesure.

4. La température des œufs

D’une manière générale, on conseille d’utiliser des œufs à température ambiante. Si les monter en neige est plus facile, ils gagnent aussi en volume quand ils ne sont pas trop froids.

Pour ceux qui préparent de la meringue, le sucre ne s’incorporera que plus facilement et vous obtiendrez une texture ferme, mais aussi brillante.

Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation est un bon compromis.

Oeufs
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5. Battez en mesure

La vitesse aussi a son importance dans la préparation des blancs en neige. Mixer à vitesse moyenne permet à l’air de s’intégrer. Vous obtenez donc un plus beau volume et une meilleure fermeté.

On préfère un fouet avec des fils minces qui laisse bien passer l’air et un récipient de type cul de poule.

6. Battez raisonnablement

Lorsque vous sentez que vos œufs ont atteint une densité parfaite, qu’ils sont bien compacts, arrêtez. Si vous mixez trop longtemps, vous prenez le risque de les grainer (selon un terme pâtissier). Ils seront beaucoup moins agréables et onctueux en bouche.

De même, montez vos blancs en neige juste avant d’en avoir besoin. Vouloir les faire à l’avance, c’est prendre le risque qu’ils retombent.

Si c’est le cas, ajoutez un peu de citron et rebattez lentement.

7. Des outils impeccables

Un peu de gras resté sur le mixer ou dans le saladier, et voici la fin de vos beaux blancs en neige.

N’hésitez pas à nettoyer vos ustensiles avec du vinaigre blanc ou du bicarbonate de soude.

8. La poudre de blanc d’œufs déshydratés

Astuce répandue chez les professionnels, ajouter une cuillère de blancs d’œufs déshydratés renforce la texture et permet de la raffermir.

Variante : plus difficile à trouver dans le commerce, la crème de tartre a le même effet.

Autres astuces ou préjugés

  • Non, un petit peu de jaune ne met pas vos blancs en neige en péril, dès lors que la quantité est minime. Mixez simplement un peu plus longtemps. Éventuellement, ajoutez un peu de jus de citron dont l’acidité neutralisera la matière grasse du jaune.
  • Vous manquez un peu d’œufs ? Ajoutez un petit peu d’eau. Les blancs se montent aussi facilement, mais le volume obtenu est décuplé.
  • Vous pouvez changer de sens, de main autant que vous voulez. Cela ne change en rien la qualité de votre travail. C’est un battement régulier qui fait la différence. L’important étant surtout l’incorporation de l’air dans la texture.
  • On augmente la vitesse de mixage au fur et à mesure que les blancs montent.
  • Les adeptes des blancs montés à la main auront un geste du bas vers le haut, toujours régulier.
  • Comment savoir si mes blancs en neige sont prêts ? Retournez le plat ! Seul souci, s’ils n’étaient pas prêts, tout est à refaire ! Sinon, lorsqu’ils prennent des formes de petits pics en surface, c’est qu’ils commencent à se raffermir.
  • À savoir que des blancs en neige ratés peuvent servir pour :
    • Faire un glaçage et décorer un gâteau en pain d’épices ;
    • Enrober des fruits secs soit pour de la décoration soit pour en faire une sorte de bonbon ;
    • Croûter des biscuits, etc.

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